O melhor peixe do Recife
Quina do Futuro, de André Saburó, mantém rotina de vender o atum tipo 1, uma exclusividade na Capital pernambucana
Vanessa Lins, da Folha de Pernambuco
André Nery/Folha de Pernambuco
Sushiman fazendo as primeiras análises ao receber o pescado em seu restaurante, nos Aflitos
Aparência brilhante, sem ranhuras,
buracos ou amassões. Uma carne translúcida num tom que se aproxima ao
vermelho cereja. Alta concentração de gordura. Nenhum limo no interior
da sua barriga. A descrição corresponde a um belíssimo peixe de 122
quilos, já sem a cabeça, vale destacar. Semana passada, a reportagem
acompanhou a chegada e o tratamento de um atum tipo 1, produto de
exportação, no restaurante Quina do Futuro - o único no Recife a
oferecer o produto, que é o mesmo consumido em praça exigente como o
Japão. “É uma baleia, é?”, soltou um espectador mais impressionado com o
tamanho do animal. Isso só para sintetizar o entusiasmo/espanto com que
é recebido um peixe desses.
O convite foi feito pelo sushiman e chef de cozinha, André Saburó, que é
um completo apaixonado pelo ritual da pesca, e, óbvio, por peixes de
várias espécies, mas sobretudo por atum. Há quase dois anos, Saburó vem
incorporando à rotina do seu estabelecimento a compra, a cada 15 dias,
de um exemplar semelhante ao descrito acima, e vendido à sua clientela,
que já é bastante mal (ou bem?) acostumada com os pescados frescos de
ótima qualidade. Entretanto, o atum tipo 1 é mais que ótimo. Ele ocupa o
segundo lugar de excelência na classificação internacional (- 2, 2, 2+,
2 seta, 1 e 1+, este, padrão Japão), ficando atrás apenas de um produto
do tipo 1+, que leva vantagem basicamente por ser dotado de maior
frescor. E frescor no mercado de peixes equivale a ouro. O anúncio é
quase sempre o mesmo: “#atumexport #1 #valendo”. A banca de comércio é o
Instagram do chef. É lá que ele bota para vender o rei dos mares. E faz
sucesso. Nesse dia, a casa lota e a procura é maior pelas peças com o
ingrediente especial.
André Nery/Folha de Pernambuco
Toro: a região mais nobre de um atum tipo exportação
Não dá para quem quer. “O máximo que o peixe dura na vitrine são cinco
dias, mas já tivemos alguns que não passaram de um, acabou tudo”, conta
Saburó. “Quando ele chega, imediatamente colocamos para os principais
preparos do cardápio, os crus e os rapidamente selados, enquanto os
outros que já tínhamos, passam para os pratos quentes”, explica. O
frisson que uma iguaria dessas provoca se justifica pelo fato de que
nenhuma outra casa local oferece peixe melhor e pelo seu preço, quase
estratosférico, não ser repassado ao cliente. Quando indago sobre o
motivo de resguardar o preço final - um quilo pode variar de R$ 38 a R$
44, vai depender da variação cambial, já que é negociado em dólar -
André explica que o seu objetivo é proporcionar uma experiência que
pouquíssimos restaurantes brasileiros trazem ao público, é mostrar uma
referência melhor, é tornar-se parâmetro no serviço de peixe mais
apreciado na cultura japonesa.
Constata que a estratégia tem dado certo e que, além de alegrar os
clientes habitués, o atum tipo 1 serve de isca para angariar novos
consumidores. Gente, inclusive, que dizia não gostar do pescado, que
prefere salmão, mas que ficou tão positivamente impactada, que mudou de
hábitos migrando para o vermelhinho. Utopicamente, Saburó imagina algum
dia poder trabalhar apenas com o peixe tipo exportação a valores
atraentes, se conseguir um volume de vendas que possibilite.
Gastronomicamente, um atum desse calibre é um verdadeiro parque de
diversões para o sushiman, e para o conviva. É certo que dará um corte
chamado toro (pronuncia-se torô), a sua região mais nobre correspondente
à barriga, rica em marmoreio de gordura, portanto, de cor mais clara. O
kama toro - uma das partes do toro - seria o kobe beef do atum, ou
seja, um cor te mais gordo, ainda mais estriado de gordura, textura
macia. Após rápida selagem, ganha até, pasme, gosto de carne bovina. Um
interessante contrassenso gustativo. A variação de tons de vermelho vai
depender também, além da presença de gordura, da proximidade da linha de
sangue do animal e da sua localização.
O ATUM - É considerado o peixe mais veloz e dotado de
um ótimo senso de orientação. Vive em águas profundas, normalmente a 60
metros de profundidade, e sua pesca é feita com long line - em que
linhas de nylon espessas com anzol e isca (lula fresca) são jogadas ao
mar, junto comboias e GPS.
Com a palavra, o fornecedor
Comprar um atum dentro dos padrões de exportação não é algo comum, como
já vimos nesta matéria. O alto preço desmotiva o mais inócuo
interessado. O bom relacionamento com fornecedores é o único meio de
tornar isso uma rotina. Quem abastece o Quina do Futuro de exemplares
raros é a Oceanus, do empresário José Renato Safdi, empresa com 40 anos
de pesca, sendo os últimos nove voltados para esse tipo de peixe e sua
exportação.
André Nery/Folha de Pernambuco
Vermelho puxando para o tom cereja é característica exigida
Renato confirma que o Brasil é um mercado que não consome o produto, por
ter alto custo. E que, além de Saburó, poucas casas paulistanas e
apenas uma no Rio, compram o seu produto. “Meus principais clientes são
Nova York e Miami”, comenta Renato, que enfatiza o feito de ser a única
companhia nacional a exportar para o Japão, e ter produtos elogiados no
mercado Tsukiji Fish Market, em Tóquio, país cujo nível de exigência é
altíssimo, por motivo óbvio - é o maior consumidor de atum no mundo. A
logística difícil, porém, dificulta a atividade e a negociação acontece
poucas vezes. Só para chegar no país, o carregamento leva cinco dias.
Em um bom dia de pescaria - nada que lembre a atividade informal e
relaxante a que o termo pode levar a pensar - um de seus barcos volta
com 150 ou 200 atuns, todos enquadrados nas especificações dos melhores,
tipos 1 e 1+. Os pontos de pesca são águas internacionais, ali entre a
África e o Brasil, um pouco acima da linha do Equador. Em boa época, nem
precisa sair do Brasil, em águas profundas nordestinas, ele também
captura.
SERVIÇO:
Quina do Futuro
Endereço: Rua Xavier Marquês, 134, Aflitos
Informações: 3241.9589
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